Bolo de Abacaxi Sem Glúten

Preaqueça o forno a 180°C e unte uma forma com óleo e polvilhe farinha de arroz.
Em uma tigela, bata os ovos, o açúcar e o óleo até obter uma mistura cremosa.
Adicione o leite de coco e o extrato de baunilha, se estiver usando, e misture bem.
Acrescente a farinha de arroz, o polvilho doce e o sal, mexendo até formar uma massa homogênea.
Adicione o fermento e misture delicadamente.
Despeje a massa na forma untada e reserve.
Preparo do Recheio de Abacaxi (opcional):
Em uma panela, cozinhe o abacaxi picado com o açúcar e o amido de milho até que a mistura engrosse e o abacaxi solte seu suco, formando uma calda espessa.
Coloque o recheio sobre a massa na forma, se desejar, e misture suavemente com a massa.
Preparo da Cobertura (opcional):
Em uma panela, aqueça o leite de coco com o açúcar até formar uma calda rala.
Depois de assado, despeje a cobertura sobre o bolo e finalize com o coco ralado, se desejar.
Finalização:
Leve ao forno e asse por 30 a 40 minutos, ou até que o palito saia limpo ao espetar.
Deixe esfriar antes de servir.